Hacer masa madre usted mismo: aplique la receta básica
contenido
- Material y preparacion
- Preparar masa madre
- La temperatura óptima
- Problemas que pueden ocurrir
- Masa madre con productos Anstellgut
La masa madre forma la base del pan y, en particular, del centeno y el pan de espelta. Tiene muchas propiedades que son beneficiosas para la consistencia de un pan, así como para el bronceado y el sabor. El requisito básico es que la masa madre se aplique correctamente. Por lo tanto, aquí le mostramos cómo puede hacer masa madre usted mismo.
Para hacer pan perfecto, se requiere una masa madre. La preparación de esto requiere paciencia y la receta básica correcta. Especialmente con el uso de harina de centeno, los ácidos láctico y acético de una masa agria son necesarios para que los productos horneados se eleven. Un error en la preparación es evitar obtener un sabroso producto horneado.
Material y preparacion
Se debe producir una masa madre como una receta básica a partir de la base, así como para aumentarla como cultivo de masa madre existente, que se originó a partir de la receta básica. Por lo tanto, aplicar una masa madre toma más tiempo que simplemente hacer masa de pan.
Necesitas esto:
Paso 1:
- 150 ml de agua tibia
- 100 g de harina de centeno, harina de espelta o harina de trigo de la clase 1050 o 1150
- un bol para mezclar la masa
- un paño limpio o una tapa para cubrir el tazón
Paso 2:
- 150 ml de agua
- 100 g de la misma harina que en el paso 1
Paso 3:
- 200 ml de agua
- 200 g de la misma harina que en el paso 1
Consejo: Al hacer una masa madre, se recomienda proporcionar suficiente harina para esparcir sobre la superficie de trabajo y las manos cuando la masa queda inconsciente. Esto evita que la masa madre se pegue y se agriete.
Preparar masa madre
1. Ponga 100 gramos de harina en un tazón y mezcle con aproximadamente 150 mililitros de agua para hacer una masa pulposa que se asemeje a una masa de gofres.
2. Luego cubra la masa y déjela en un lugar cálido durante aproximadamente 12 horas.
3. Luego batir la masa hasta que burbujee. La masa se coloca nuevamente para descansar en un lugar cálido.
4. Después de 24 horas, se vuelve a batir la masa y se añaden 100 gramos de harina a la masa y se mezclan con aproximadamente 150 mililitros de agua en una masa pulposa.
5. Luego, cubra la masa agria nuevamente y colóquela en un lugar cálido para descansar.
6. Después de 48 horas, se agregan 200 g de harina a la masa y la mezcla se agita con aproximadamente 200 mililitros de agua para obtener una masa parecida a la masa.
7. Mantenga la masa caliente durante al menos 24 horas y déjela reposar.
Después de la adición del tercer ingrediente, la masa comienza a fermentar, fermentar y volverse ácida. Se desarrolla un olor agrio mientras comienza la preparación sin olor. La masa no debe oler notablemente a vinagre. Un sutil aroma de vinagre es necesario para que la masa tenga éxito. Si el color cambia fuertemente a rojo, negro, verde o azul, la producción de la masa madre no se considera exitosa y la preparación debe repetirse.
Dependiendo de la temperatura, que mantiene la masa en reposo, se necesitan entre cuatro y cinco días, hasta que la masa agria preparada correctamente se fermente de manera óptima y los ácidos láctico y acético estén presentes en cantidades suficientes.
La temperatura óptima
La preparación de la masa agria se puede realizar tibia o fría. Cálido significa una temperatura de 28 grados Celsius, ya que el frío es una temperatura de 24 grados Celsius. La diferencia es pequeña, pero crucial. Durante la fermentación, se liberan levaduras fermentadas que forman ácidos acético y láctico. En el llamado liderazgo frío, el ácido acético se desarrolla cada vez más, mientras que el ácido láctico reacciona predominantemente a temperaturas cálidas. Una temperatura media continua de 26 grados centígrados permite una formación relativamente igual de ácido acético y láctico y evita la sobreacidificación. Esta elección de temperatura generalmente tarda más en completarse el proceso de fermentación.
Como fuente de calor, en muchos casos se elige la colocación en un radiador. Cabe señalar aquí que la temperatura puede fluctuar debido a la ventilación. El suministro de aire frío y las fluctuaciones notables de temperatura pueden afectar negativamente el proceso de fermentación. Se recomienda un lugar donde se garantice una temperatura constante para lograr una formación uniforme de acético y microácido.
Alternativamente, la masa madre puede introducirse en el horno para la fermentación. A la temperatura descrita, preste atención. No debe superarse para no poner en peligro el resultado final.
Problemas que pueden ocurrir
Al hacer masa madre, preste atención a la consistencia de la masa. Cabe señalar aquí que el ácido acético puede evaporarse notablemente si la masa es demasiado delgada. Además, un liderazgo cálido, el sabor agrio se evapora. Según el período de descanso, el color puede cambiar y la levadura se vuelve inutilizable.
Si la masa se empuja al horno demasiado pronto, existe el riesgo de que la masa se disloque donde se forme una costra al final y / o el interior se desmorone o esté "empapado". Una ayuda para la orientación es la observación: cuando la masa ha alcanzado su tamaño final y no se reconoce un aumento mayor, la masa ácida generalmente ha alcanzado su posición inactiva. Visualmente, la masa debería haber aumentado de dos a tres veces.
Masa madre con productos Anstellgut
Para producir una masa madre en el futuro, sin tener que pasar días de descanso, deben eliminarse unos 50 gramos de masa fermentada fermentada. Esto se llama Anstellgut y se almacena en un recipiente hermético sellado en el refrigerador entre tres grados Celsius y seis grados Celsius. El período de almacenamiento es entre dos y tres semanas sin tener que actualizarse.
Si el cultivo no se usa durante este período, la vida útil puede extenderse por dos o tres semanas adicionales. Aquí el Anstellgut se mezcla con las mismas cantidades de harina y agua. A 26 grados Celsius a 30 grados Celsius, esta masa es para alcanzar la madurez completa, que recibe la masa baja en 12 horas.
¡Diviértete probando y horneando!
